La dégustation
La glace est un plaisir de l’enfance qui demeure inchangé à l’âge adulte. C’est pourquoi elle rencontre autant de succès auprès du public, toutes générations confondues. Produit star de l’été et dessert préféré des français, elle est synonyme de détente, de sérénité et de bien-être immédiat.
Les modes de consommation
Un plaisir estival (mais pas que !)
Les français raffolent de la glace ! Ils en consomment près de 360 millions de litres, soit environ 6 litres de glaces par habitant et par an. Les champions du monde de la consommation de glace sont les Néo-Zélandais (27L par an) et les Américains (22,5L). En Europe, les pays nordiques (Suède, Danemark) sont ceux qui consomment le plus de glace (12,3L), suivis de près par l’Italie (11,2L).
Le parfum préféré des français est la vanille. Viennent ensuite le chocolat, le café, la menthe, la pistache et le caramel pour les glaces ; la fraise, le citron, la poire, la noix de coco et le cassis pour les sorbets.
Côté formats, les bacs et les pots de glace sont plébiscités à 35%, suivi des cônes (22 %) et des bâtonnets (18 %).
La glace est un produit saisonnier : plus de 50% du volume annuel des ventes est réalisé sur dix semaines, en particulier en juillet et août, au moment des vacances et lorsque le soleil brille.
Le reste de l’année demeure dynamique pour autant, les artisans glaciers rivalisant d’imagination pour proposer des desserts glacés au fil des saisons, notamment à la Saint-Valentin, avec des glaces à la rose ou aux framboises, à Pâques, avec des déclinaisons au chocolat ou à Noël, avec des bûches et sculptures sur glace. Les français ont ainsi pris l’habitude de déguster des glaces tout au long de l’année. Ils consomment même actuellement en hiver ce qu’ils consommaient il y a dix ans en été.
Conseils pratiques
La conservation
Quelle est la durée de conservation d’une glace ?
Une glace artisanale se conserve au congélateur plusieurs semaines, à -18°C. Comme pour tous les produits alimentaires, la date limite de consommation est indiquée sur l’emballage.
Combien de temps à l'avance doit-on sortir une glace du congélateur avant de la consommer ?
Pour qu'elle soit d'une texture agréable et d’un goût optimal, il est recommandé de sortir la glace du congélateur entre 15 et 20 minutes au réfrigérateur avant de la consommer.
Comment préserver sa qualité ?
La glace doit être replacée directement au congélateur après le service. Il faut veiller à bien refermer le pot afin d’éviter la profusion des bactéries. Pensez également à couvrir la surface du pot entamé avec un film, afin de préserver la glace de la cristallisation.
La présentation
Comment la servir ?
Si vous faites des boules, procédez horizontalement, par niveau et sans creuser. Si la glace est trop dure, plongez la cuillère dans de l’eau chaude. Rincez l’ustensile si vous alternez les parfums pour ne pas les mélanger !
Comment la valoriser ?
Quand vous dressez une coupe, servez toujours le goût le plus fort en arôme en dessous du plus léger. De cette façon, vous dégusterez d'abord le parfum le plus délicat avant d'attaquer le plus puissant.
Quels accords gourmands privilégier ?
La glace se prête à de nombreuses associations de saveurs et de textures. Vous pouvez accompagner les glaces avec des biscuits croustillants (gaufrettes, tuiles), de la crème Chantilly, un coulis de fruits rouges et de chocolat chaud, de fruits confits ou de feuilles de menthe ou encore d’une macédoine de fruits frais.
Côté vins, l’accord de prédilection est un vin blanc vif, floral ou fruité pour les sorbets (Anjou, Alsace), un Crémant ou un Muscat pour les crèmes glacés.
Idées reçues
Ce qui est VRAI/FAUX
Contrairement aux idées reçues, les glaces et sorbets font partie des desserts peu caloriques. Intégrés dans une alimentation équilibrée, ils présentent même de nombreux atouts. Quelques à priori passés aux cribles du Vrai / Faux.
Les glaces sont très caloriques.
FAUX. 2 boules de sorbets aux fruits artisanaux de 100ml contiennent 90 Kcalories et 2 boules de crèmes glacées artisanales de 100ml près de 110 Kcalories. A titre de comparaison, une pomme de 15g contient 76 Kcalories ! Par ailleurs, les sorbets ne contiennent aucune matière grasse. (Référence : www.touslesbudgets.com)
Les sorbets contiennent des vitamines
VRAI. Réalisées à partir de fruits frais et de sucre, les sorbets confectionnés artisanalement apportent des vitamines A, B et C. Ils permettent de consommer agréablement et fréquemment des fruits, que ce soient ceux qu’ils contiennent ou ceux qu’ils accompagnent.
Les crèmes glacées contiennent du calcium
VRAI. Une portion de crème glacée de 125ml (soit 2 boules) apporte environ 100mg de calcium. Chaque jour, un enfant a besoin d’environ 1200mg de calcium.
La glace donne de l’énergie
VRAI. Les glaces, sorbets et crèmes glacées contiennent des glucides à absorption rapide qui permettent de restaurer les taux de glucose dans le sang, à savoir le carburant de toutes nos fonctions vitales. Ce sont de véritables « anti coup de pompe », parfaits pour recharger ses batteries.